O peixe e o marisco não devem ser cozinhados por muito tempo, porque secam.Devem ser retirados do calor mal estejam " prontos", pois o calor interno termina o processo de cozedura.A maior parte está cozinhada quando perde o aspecto translúcido e fica opaca.O peixe por exemplo começa a separar-se em lascas e soltar-se da espinha.certos peixes como o salmão e o atum , podem ser servidos um pouco crus no meio ,porém para este ponto é preciso saber a procedência e a temperatura que estavam armazenados para que não causem riscos a saúde.Lá no Restaurante Maricota ,temos muita dificuldade em servirmos o salmão neste ponto ,pois a maioria dos clientes acham que o ponto foi um erro da cozinha.
Os moluscos levam uma cozedura breve ou comem-se crus.Não devem cozinhar muito se não enrijecem.
Os polvos pequenos podem ser cozidos , fritos ou grelhados,mais os maiores devem ser corzidos em fervura lenta.
ALGUNS METÒDOS DE COZER O PEIXE E OS MARISCOS
COZER Pode-se fazê-lo no fogão ou no forno sendo preferível peixes de carne mais firme.Se quiser adicionar sabor use um liquído aromático como caldo de peixe ou court-bouillon ( caldo feito do cozimento de vários vegetais e ervas ).As lulas e os crustáceos como a lagosta, os caranguejos, os cevacos e as amêijoas também se podem cozer.
COZER A VAPOR ,mais indicado para peixes de carne delicada.Os bivalves como os mexilhões cozem-se num pouco de vinho ou de líquido , numa caçarola com tampa e fogo forte.
CONHEÇA AS CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS PEIXES
BADEJO carne firme, branca ; sabor doce .
Bacalhau carne firme ,sabor salgado
CAVALA ,carne firme,branca e escura, gorda, sabor forte e característico
SALMÂO carne firme ,gorda, úmida ,rosa-alaranjada; sabor rico e característico
ROBALO firme, branca ;sabor delicado
TRUTA carne gorda, úmida, macia ,rosada ; por vezes a lodo.
DOURADO carne firme,úmida,branca;sabor suave
Dados baseados da experiência em preparos de pratos na cozinha do Restaurante Maricota.Para a classificação das carnes dos peixes ,pesquisa feita no livro Peixe e Marisco ,da Paisagem,de minha biblioteca pessoal.