A forma certa de cozinhar peixes e mariscos

         O  peixe  e  o  marisco  não  devem  ser  cozinhados  por  muito  tempo, porque secam.Devem  ser  retirados  do  calor mal estejam " prontos", pois o  calor  interno  termina  o  processo de  cozedura.A  maior  parte  está cozinhada  quando  perde  o  aspecto  translúcido  e  fica  opaca.O  peixe  por exemplo  começa  a  separar-se  em  lascas  e  soltar-se  da  espinha.certos  peixes  como  o  salmão  e  o  atum , podem  ser  servidos  um  pouco  crus  no  meio ,porém  para  este  ponto é  preciso  saber a  procedência e a  temperatura  que  estavam  armazenados  para  que  não  causem  riscos  a  saúde.Lá  no Restaurante Maricota ,temos  muita  dificuldade em  servirmos  o  salmão  neste  ponto ,pois  a  maioria  dos  clientes acham  que  o  ponto  foi  um  erro  da  cozinha.

    Os  moluscos  levam  uma  cozedura  breve ou  comem-se  crus.Não  devem cozinhar  muito se  não  enrijecem.

    Os polvos pequenos podem ser cozidos , fritos  ou  grelhados,mais  os  maiores  devem  ser  corzidos  em  fervura  lenta.

                        ALGUNS METÒDOS  DE  COZER  O  PEIXE  E OS  MARISCOS

 COZER  Pode-se  fazê-lo  no  fogão  ou  no  forno  sendo  preferível  peixes  de  carne  mais  firme.Se  quiser adicionar  sabor  use  um  liquído  aromático como caldo  de  peixe ou  court-bouillon ( caldo feito do cozimento de vários vegetais e ervas ).As  lulas e  os  crustáceos  como  a  lagosta, os  caranguejos, os cevacos  e  as  amêijoas também  se  podem  cozer.

 COZER A VAPOR ,mais indicado  para  peixes  de  carne  delicada.Os  bivalves  como  os  mexilhões  cozem-se  num  pouco  de  vinho  ou  de  líquido , numa  caçarola  com  tampa e fogo forte.

CONHEÇA  AS  CARACTERÍSTICAS  DE  ALGUNS  PEIXES

BADEJO carne firme, branca ; sabor doce .

Bacalhau carne  firme ,sabor  salgado

CAVALA ,carne firme,branca e escura, gorda, sabor forte e característico

SALMÂO carne firme ,gorda, úmida ,rosa-alaranjada; sabor rico e característico

ROBALO firme, branca ;sabor  delicado

TRUTA carne  gorda, úmida, macia ,rosada ; por vezes a lodo.

DOURADO carne firme,úmida,branca;sabor suave

  Dados  baseados  da  experiência em  preparos  de  pratos  na  cozinha  do  Restaurante  Maricota.Para  a  classificação das carnes  dos  peixes ,pesquisa  feita  no  livro  Peixe  e  Marisco ,da  Paisagem,de minha biblioteca pessoal.